Священнодействуя на кухне, мы порой не задумывается о качестве масла, которое используем для приготовления пищи. А ведь масло, как известно, входит в состав многих кулинарных рецептов и нам без него невозможно обойтись.
Какие масла полезны для приготовления пищи и как выбрать качественное масло,
WZ расскажет в этой статье.
Полезные растительные масла
Растительные масла производятся из таких растений, как подсолнух, олива, кокос, рапс, соя и других. Растительные масла бывают нерафинированные и рафинированные. Нерафинированное масло - это масло приготовленное методом холодного отжима. Обычно растительное сырье отжимается не один, а несколько раз, самое ценное масло - первого отжима, в таком масле содержится много полезных микроэлементов и витаминов.
Нерафинированное масло второго отжима - дешевле, оно обычно идет на производство рафинированного масла. Для удлинения сроков хранения такое масло проходит специальную обработку, которая называется рафинация. После рафинации масло дезодорируется, т.е. убирается его запах. Рафинация и дезодорация - это очистка масла с помощью химических реактивов, после такой обработки масло практически теряет вкус и запах.
Срок годности рафинированного масла - 1 год, нерафинированного - всего 6 месяцев. Не стоит употреблять в пищу масло с просроченным сроком годности, т.к. масло окисляется при хранении, а при окислении в нем образуются свободные радикалы.
Однако, на этикетке указывают дату розлива масла, а не дату его приготовления на заводе. Как не ошибиться в выборе и не купить просроченный продукт? При покупке внимательно осмотрите бутылку с маслом на свет, если масло мутное и в бутылке образовался осадок - масло просроченное и покупать его не стоит. Еще один признак просроченного растительного масла - оно более вязкое, чем обычно.
Самое полезное пищевое растительное масло - оливковое. Но его-то чаще всего и подделывают. Так как все рафинированные масла без вкуса и запаха, недобросовестные производители могут вместо оливкового масла разлить рапсовое или пальмовое. Потом достаточно просто добавить оливковый ароматизатор и разлить в красивые бутылочки из зеленого стекла.
Как отличить настоящее оливковое масло? Налейте оливковое масло в стакан и поставьте в холодильник, если через 15 мин в масле образуется осадок и оно помутнеет - значит, это настоящее оливковое масло. Если консистенция масла не изменилась, его или разбавили более дешевыми маслами - подсолнечным, рапсовым или соевым, или это полностью поддельный продукт.
Еще один тест на определение подлинности оливкового масла: капните масло на руку и разотрите, если оно сразу впитается в кожу - масло качественное.
Важно! Лучше всего покупать масло, расфасованное в темные стеклянные бутылки. Растительное масло не любит воздух и свет. Хранить растительное масло нужно в холодильнике, там оно не будет окисляться.
Полезное сливочное масло
Настоящее сливочное масло делают из взбитых молочных сливок. Раньше такое масло изготавливалось и продавалось по ГОСТ 3791. В настоящее время этот ГОСТ выведен из реестра и все сливочные масла на заводах делают по ТУ, которые допускают вводить в состав сливочного масла кроме сливок и другие компоненты.
По европейскому стандарту сливочное масло должно быть жирностью не менее 80%, все что ниже - спреды. В России только один сорт масла соответствует европейским нормам - "Вологодское" жирностью 82,5%, причем производят и фасуют его только на фабриках Вологодской области.
Но чаще всего на наших прилавках можно встретить сливочное масло с жирностью 72,5% - "Традиционное", "Крестьянское", "Любительское", по ТУ в них можно добавлять пищевой краситель и концентраты молочно-кислых микроорганизмов. В "Бутербродном" и "Чайном" маслах допускается содержание ароматизаторов, консервантов, эмульгаторов и стабилизаторов.
Однако некоторые производители научились делать сливочное масло вообще без сливок. Дело в том, что с 2008 г. производимые на молочных фабриках сливочные масла проверяют только на безопасность и соответствие заявленной жирности. Этим воспользовались некоторые недобросовестные производители. Теперь они могут добавлять в свой продукт дешевые растительные жиры, т.к. на подлинность сливочное масло сейчас никто не проверяет.
Поэтому мы сами должны позаботиться о себе. Проверить купленное сливочное масло на подлинность можно нагреванием. Нагрейте кусочек масла в кастрюле, если при нагревании выпадет осадок из хлопьев, значит масло сливочное. Если масло останется однородным - это спред или маргарин.
Можно также нагреть кусочек сливочного масла на сковородке, если масло сливочное - появится белая пенка с приятным запахом. Если пенки не будет и запах будет неприятным - в продукт добавили растительные жиры.
Проверить подлинность сливочного масла можно еще одним способом. Положите масло в морозилку на 3 часа. Потом достаньте и попробуйте отрезать кусочек масла ножом. Если масло откалывается - оно качественное. Если после замораживания масло режется легко и размазывается по ножу - это спред или маргарин.
Важно! Не покупайте сливочное масло, расфасованное в пергаментную бумагу. Сливочное масло на свету окисляется и теряет витамины. Если вам попалось сливочное масло с сильно пожелтевшим верхним слоем - срежьте его и выбросьте. Храните сливочное масло в холодильнике в непрозрачной масленке. Если масла много и вам его быстро никак не съесть - лучше всего заморозить масло в морозилке. Жарить на сливочном масле не следует, гораздо больше пользы будет, если вы добавите сливочное масло в готовое блюдо. Впрочем, если сливочное масло перетопить - то оно вполне пригодно для жарки.
Рецепт приготовления полезного топленого сливочного масла
Кусок сливочного масла осторожно нагреть на маленьком огне или на водяной бане, не доводя до кипения. Томить таким образом масло 30 минут, чтобы из него вышла лишняя жидкость и всплыли молочные белки. Молочные белки снять шумовкой, оставшееся масло процедить и слить в стеклянную или эмалированную посуду. Полезное топленое сливочное масло готово! Оно может храниться в холодильнике целый год, а при комнатной температуре - до 9 месяцев.
www.web-zdrav.ru
