Сегодня поговорим о квашеной капусте - чрезвычайно полезном продукте, который известен во всем мире. Квашеную капусту ценят за кладезь витаминов и минеральных веществ, которые она содержит, а также за прекрасные вкусовые качества. Квашеная капуста богата витаминами А, В и С. Кроме этого, в квашеной капусте содержится: калий, натрий, кальций, железо, фосфор, сера, кремний, цинк, бор, медь. Во время брожения капуста также обогащается органическими кислотами (молочная, уксусная).
Приготовление квашеной капусты
Квашеная капуста - любимое блюдо в национальной кухне многих стран. В Китае квашеная капуста известна с 3 века до н.э., известно, что ею кормили рабочих, строивших Великую китайскую стену. В Корее также испокон веков готовят кислую капусту, которая по-корейски называется кимчи. Немецкая и австрийская кухни немыслимы без знаменитых свиных ножек с кислой капустой, польская кухня славится бигусом - это блюдо из кислой капусты с различными видами мяса. Румыны любят готовить сармалу - тушеную кислую капусту с фрикадельками.
На Руси квашеная капуста была основным продуктом питания в зимне-весенний период, именно квашеная капуста веками спасала миллионы жителей средней полосы России от цинги и авитаминоза. Несмотря на то, что квашеная капуста очень проста в приготовлении - её ели не только к крестьянских избушках, но и в княжеских палатах.
В России приготовление квашеной капусты на зиму традиционно шло поздней осенью, т.к. при первых морозах капустные вилки становятся тверже и слаще на вкус. Рубка капусты проводилась вручную, для рубки использовался специальный инвентарь - деревянное корыто и специальный нож-сечка. Корыто было деревянным, самыми лучшими считались липовые и дубовые корыта. После рубки капусту засаливали в бочках, которые потом хранились в погребах до следующего урожая.
Капуста белокочанная использовалась в крестьянском хозяйстве по безотходной технологии. Верхние капустные листья и отходы от рубки - скармливали скоту. Коровы и козы очень любят капусту, причем замечено, что при добавлении капусты в рацион скота - немедленно увеличиваются надои молока. Кстати, кормящим матерям
Народная медицина настоятельно рекомендует для увеличения лактации есть капусту.
Капуста белокочанная неоднородна по качеству своих листьев. На Руси квашеная капуста делилась на - серую, полубелую и белую. Серая рубилась из одних верхних листьев, полубелая - из всего кочана, а белая - только из тугих белых внутренних листьев.
Из серой капусты варили щи, а белая и полубелая считались деликатесом. Чтобы улучшить и разнообразить вкус квашеной капусты в неё при засолке часто добавляли пряности - семена тмина или укропа, всевозможные перцы, кориандр, анис, лавровый лист, имбирь, гвоздику и др. Кроме моркови добавлялась клюква, брусника, яблоки, сливы, свекла.
Квасили капусту и мелкорубленую, и листами, и четвертинками, и половинками, и даже целыми кочанами. Приступать к закваске по народным приметам надо было в хорошем настроении, на 5-6 день после новолуния. Ни в коем случае нельзя было квасить капусту в полнолуние - считалось, что такая капуста будет мягкой, излишне кислой и быстро испортится. Чтобы капуста не перекисала - в нее клали осиновую ветку или полено.
В наше время популярность квашеной капусты нисколько не уменьшилась. Теперь ее квасят не только классическим способом, но также маринуют с уксусом, заливают кипящим рассолом, пастеризуют по окончании брожения. В данной статье
www.web-zdrav.ru познакомит вас с некоторыми из рецептов приготовления квашеной капусты:
Квашеная капуста классический рецепт приготовления
Классический рецепт приготовления квашеной капусты прост. Подготовьте инвентарь - 5-ти литровую эмалированную кастрюлю, разделочную доску, эмалированную (или пластиковую) глубокую миску или тазик, нож или сечку. Возьмите продукты:
Капуста - 5 кг (белая, плотная, поздних сортов)
Морковь - 4 шт.
Соль примерно 3 ст. ложки (важно - нельзя использовать йодированную соль)
Капусту вымыть, обсушить, очистить от верхних листьев. Разрезать кочан на 4 части, вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту ножом или порубить сечкой, можно также воспользоваться специальной теркой для шинковки.
Морковь вымыть, очистить, снова вымыть и натереть на крупной терке.
Взять 3-4 больших горсти нашинкованной капусты, положить в миску (или тазик), посыпать частью соли, перемешать и руками перетирать капусту с солью до тех пор, пока не появится сок. Долго перетирать не надо (иначе готовая капуста будет мягкой). Как только появился сок - перекладывайте капусту в кастрюлю для засолки, хорошо утрамбуйте кулаками или толкушкой, сверху посыпьте щепотью натертой моркови.
Затем повторите процедуру - снова возьмите 3-4 больших горсти нашинкованной капусты - положите её в тазик, посыпьте солью, перемешайте, разотрите и т.д., пока не обработаете всю капусту.
Когда вся капуста с морковью будет уложена в кастрюлю - нужно сверху положить на нее тарелку, диаметр которой должен быть меньше диаметра кастрюли. Сверху на тарелку необходимо поставить гнет. В качестве гнета можно использовать 3-х литровую банку с водой (банку закройте крышкой, чтобы вода случайно не пролилась в капусту). Важно - вся поверхность уложенной для квашения капусты должна быть покрыта выделившимся соком! Если сока выделилось мало - добавьте в капусту немного холодной подсоленной кипяченой воды (но это можно делать только в крайнем случае, только если капуста оказалась очень сухой!).
При обычной домашней температуре капуста бродит примерно 3 дня. На протяжении этих 3-х дней 2-3 раза в день капусту нужно протыкать ножом до самого дня кастрюли, чтобы из нее вышли газы. Если этого не делать - капуста будет горькой.
Готовность капусты определяется по вкусу или по цвету рассола - у готовой квашеной капусты рассол светлый, пена отсутствует.
Готовую капусту перекладывают в стеклянную банку, плотно закрывают крышкой и хранят в холодильнике.
Капуста быстро квашеная
Если нужно быстро приготовить квашеную капусту - попробуйте рецепт грузинской кухни. Капуста быстро квашеная по-гурийски будет готова через 24 часа. Итак, нужно взять:
1 кочан капусты (примерно 1,5 кг)
1 морковь
1 свеклу
1 головку чеснока
0,5 стакана сахара
0,5 стакана натурального уксуса (5%)
0,5 стакана растительного масла
2 ст. ложки соли
Капусту, морковь и свеклу тщательно вымыть. Морковь и свеклу очистить и снова вымыть. Капусту очистить от верхних листьев, затем кочан разрезать на 8 частей. Вырезать кочерыжку. Порезать дольками морковь и свеклу. Все порезанные овощи сложить в эмалированную кастрюлю.
Приготовить маринад: вскипятить 1 л воды, добавить 2 ст. ложки соли, полстакана сахара, полстакана масла и полстакана уксуса, 5-8 долек чеснока. Снова довести до кипения и горячим маринадом залить овощи. Накрыть овощи тарелкой, сверху положить гнет.
Через сутки капуста будет готова. Благодаря свекле капуста окрасится в красивый розовый цвет, такое блюдо станет украшением любого праздничного стола. Готовую капусту переложить в стеклянную банку, плотно закрыть крышкой и хранить в холодильнике не более 7 дней.
Общие правила для засолки капусты
- используйте для засолки стеклянную или эмалированную посуду;
- нельзя использовать пластиковую, оцинкованную и луженую тару;
- в качестве гнета можно использовать гранитный булыжник или банку с водой;
- нельзя использовать в качестве гнета металлические изделия;
- хранить готовую капусту нужно при температуре 0-2°С;
- нельзя допускать замораживания капусты - она становится мягкой, приобретает бежевый цвет, к тому же снижаются ее полезные свойства;
- важно - капуста должна быть полностью покрыта рассолом, иначе она потемнеет и испортится.
При использовании и перепечатке материала ссылка на сайт
www.web-zdrav.ru обязательна.
Читать также:
Как засолить сало в домашних условиях
